1.冷藏

冷凍保藏主要是利用低溫來(lái)保藏食品的過(guò)程，可分為冷凍及冷藏兩種方式。動(dòng)物性食品常冷凍。新鮮果蔬類(lèi)常冷藏。冷藏溫度為-2-15℃，以4-8℃常用。采用此貯藏溫度的保鮮展示柜，貯藏一般從幾天到數周。

凍藏常用貯藏溫度為-12—-23℃，以-18℃為常用，因此貯藏凍藏食品的冷庫常稱(chēng)為低溫冷庫或凍庫。凍藏適用于長(cháng)期貯藏。凍藏是易腐食品長(cháng)期貯藏的重要保藏方法。低溫可抑制微生物生長(cháng)和繁殖。低溫可使食品內原有酶活性大大降低。

2、微凍保鮮

微凍保鮮是近年來(lái)開(kāi)始使用的一項新技術(shù)。通常我們所說(shuō)的低溫保鮮是指0度以上的冷藏，而凍結保鮮是指-18度以下的冷凍，然而在一直沿用的這兩個(gè)概念之間有一個(gè)空白末用的溫度區域。近來(lái)利用0度以下溫度帶進(jìn)行保鮮的方法被稱(chēng)為微凍或冰溫保鮮，也有的國家和地區稱(chēng)之為超低溫冷藏。這幾種方法的保鮮溫度帶大致是相同的，但微凍可使水產(chǎn)品某些局部位置處于凍結狀態(tài)，如果不會(huì )因此而帶來(lái)品質(zhì)方面的不良影響，那就會(huì )比以往的冷藏能夠更好池發(fā)揮低溫的作用，可以有效地保持品質(zhì)。冰溫保鮮法是指先將水產(chǎn)品在鹽水或濃糖中浸透，使水產(chǎn)品的凍結點(diǎn)下降，在略高于其凍結點(diǎn)的溫度下的保鮮辦法。以前一直認為不適合食品貯藏的大冰晶生成帶而現在卻被積極池利用起來(lái)了。

微凍保鮮的不足：微凍保鮮抑制微生物增殖的效果肯定優(yōu)于0℃保鮮。但解凍后帶來(lái)了新的問(wèn)題。微凍溫度帶的大難點(diǎn)就是容易生成冰晶。